Sunday, September 22, 2013

Challah with Fig Filling /Домашние Булочки Хала Инжирной Начинкой



This challah recipe developed by the Smitten Kitchen, stands out for its subtle sweet flavor, which comes from the dried fig filling and the ease with which it can be made. In her cookbook, Smitten Kitchen offers only one way of braiding this bread, but if you don’t plan to share this with your hungry office mates as I did, feel free to make smaller buns simply by twisting the bread into a knot.


Этот рецепт халы от Smitten Kitchen, выделяется своим тонким сладким ароматом и вкусной начинкой из высушенного инжира. В своей книге, автор этого рецепта описывает только один способ плетения халы, но сделала несколько разных форм. Булочки поменьше скрученные в узлы достались мне, а хлеб в форме косы моим коллегам.



Хлеб
7 грамм сухих дрожжей
85 грамм плюс 1 чайная ложка меда
80 мл оливкового масла , плюс больше для чашки
2 больших яйца
2 чайные ложки крупной морской соли или 1 1/2 чайной ложки столовой соли
4 чашки ( 500 г ) муки

Начинка
155 грамм крупно порезанного сушеного инжира или фиников
1/8 чайной ложки апельсиновой цедры
60 мл апельсинового сока
1/8 чайной ложки морской соли
Молотый черный перец

Помадка
1 большое яйцо
Крупная морская соль

В большой чашке, смешайте 180 мл теплой воды и мед. Посыпьте дрожжи сверху. Через 5 минут масса на поверхности должна образоваться пенка, если этого не произошло значит дрожжи не актины и продеться повторит этот шаг.

После, добавить соль и муку. Смешайте все вместе деревянной ложкой , пока тесто не начнет формироваться. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 5 до 10 минут, до того как тесто не станет однородным и эластичным.

Смажьте туже большую чашки оливковым маслом, и поместите в нее тесто миску. Накройте чашки пищевой пленкой, и оставить на 1 час, или до тех пор пока тесто не увеличится в два раза.

Тем временем, сделайте начинку: В небольшой кастрюле смешайте инжир, цедру, 1/2 стакана воды, сок, соль, и щепотку черного перца. Доведите смесь до кипения на среднем огне и варите, помешивая, пока инжир станет мягким, около 10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Снимите с огня и дайте остыть. Теплую начинку переложите в кухонный комбайн или блендер. Смешивайте пока начинка на приобретет консистенцию густого варенья.

После того как тесто поднимется, выложите его на посыпанную мукой поверхность и разделите его пополам. Раскатайте первую половину теста в широкий прямоугольник. Распределите половину начинки равномерно на тесто, не доходя до краев. Начиная с самой дальней стороны, закатайте тесто в тугую колбаску пряча начинку внутри. Затем аккуратно растяните тесто раскатывая его двумя ладошками в длинную веревку около 1 метра. Соберите тесто в кольцо и повторить с оставшимися тестом и начинкой.

Для индивидуальных маленьких булочек разделите каждый кусок теста на 4 части и завяжите каждый кусочек в узел.

Для булочки в форме косы разделите каждый кусок теста на две части и следуйте вот этим инструкциям:

Перенесите хлеб на противень смазанной маслом или покрытый пергаментной бумагой или силиконовый коврик для выпечки. Взбейте яйцо с солью и нанесите помадку с помощью кулинарной кисточки. Дайте хлебу подниматься еще 1 час. За 15 минут до готовности разогрейте духовку до 200 градусов.

Еще раз смажьте хлеб помадкой и посыпать морской солью. Выпекайте в центре духовки в течение 35-40 минут до образования бронзовой корочки. Если ваш хлеб корочка начнет темнеть слишком быстро, накройте хлеб фольгой для оставшегося времени выпечки . Самый лучший способ для проверки степени готовности это термометр – центр буханки должен достичь 90 градусов.

Monday, August 19, 2013

Gazpacho - Spanish answer to Russian Okroshka / Газпачо − испанский ответ окрошке.

Впервые я попробовала томатный суп в Турции, где многие рестораны и близкие к сердцу выходцев из Советского Союза all inclusive отели предлагают немного острый и наваристый томатный суп−пюре. Традиционно этот суп подается горячим с добавлением небольшого количества красной либо оранжевой чечевицы что придает делает его особенно наваристым. Насколько бы я не любила турецкий вариант томатного супа, сама идея горячего супа в июльскую жару Вашингтона не привлекала. Но все мне хотелось холодного супа, который не  только охлаждает в летнее пекло, но и имеет богатый вкус полон специями. 
 
Газпачо был идеальным решением проблемы. Особенно данный рецепт более популярный в Испанской Андалузии использует такие же специи что и его турецкого кузена. На фотографиях, этот суп подан
 

Рецепт рассчитан на 4 человека.
 
Ингредиенты:
1.5 кг. спелых помидоров
1 небольшой огурец (около 250 гр. )
1 небольшой красный лук (около 200 гр.)
1 небольшой красный болгарский перец (около 200 гр.)
2 головки чеснока
½ чайная ложка черного переца
1 ½ чайные ложки соли
2 кусочка белого (французского или итальянского, например, багет или чабата) хлеба (около 60 гр.)
1 стакан молодого оливкового масла (250 гр.)
2 столовые ложки уксуса шерри
2 столовые ложки мелко нарезанного молодого зеленого лука или зелени чеснока
 
В большой чашке перемешайте овощи порезанные на небольшие кусочки около ½ сантиметра, мелко порубленный чеснок, соль, и перец. Позвольте овощам отпустить сок в течение следующих 30 минут пока вы смотрите очередной эпизод любимого шоу.
 
30 минут спустя, переложите овощи на противень оставляя как можно больше сока в чашке. Поставьте противень в морозильник на 30 минут и положите кусочки хлеба с чашку с овощным соком.
 
 Через пол часа, переложите замороженные овощи в чашку, используя ручной блендер размельчите все овощи постепенно добавляя масло и уксус. Процедите суп через сито используя обратную сторону ложки для того что бы изъять наибольшее количество сока из овощей. Добавьте соль и перец по−вкусу.
 
Подавайте к столу с мелко нарезанным зеленным луком и оливковым маслом.
 
 
Whether in Kazakhstan or in DC, summers are quite brutal. When the temperature lingers in the 90s all day and night, cold soups are fantastic meals. Back home, the only cold soup I ate growing up was a kefir or yogurt based soup mixes with seasonal vegetables such as cucumbers, green onions, and bell peppers. In contract to the creamy okroshka, I find gazpacho more refreshing and flavorful. There are tons of different variations for this Spanish soup, but this Andalusian version is so far my favorite.
Recipe for 4 main courses
 
Ingredients
3 pounds (about 4 large) very ripe tomatoes, cored and cut into rough 1-inch chunks
1/2 pound (about 1 small) cucumber, peeled, seeded, and cut into rough 1-inch chunks
1/3 pound (about 1 small) small red onion, peeled and cut into rough 1-inch chunks
1/3 pound (about 1 medium) green or red bell pepper, cored, seeded, and cut into rough 1-inch chunks
2 cloves garlic, peeled and smashed
1 1/2 teaspoons kosher salt, plus more to taste
4 ounces (about 2 slices) white sandwich, French, or Italian bread, crusts removed, torn into rough 1-inch pieces (see note)
1 cup extra-virgin olive oil, plus more for serving
2 tablespoons sherry vinegar, plus more for serving
2 tablespoons finely minced chives
Freshly ground black pepper
Procedures
Combine tomatoes, cucumber, onion, pepper, garlic, and salt in a large bowl and toss to coat thoroughly. Let vegetables sit at room temperature for 30 minutes. Drain juices into a large bowl and add the bread. Transfer the drained vegetables to a baking sheet and place in freezer until vegetables are frozen, about 30 minute.
Remove vegetables from freezer until mostly thawed, about 30 minutes. Transfer vegetables and all their juices from the pan to bowl with soaked bread.
Using a hand blender, puree vegetables drizzling olive oil and sherry vinegar. Strain soup through a fine mesh strainer into a large bowl pressing all of the juices out. Season to taste with salt and black pepper. Serve, drizzling each bowl with olive oil and chives.
This can be serves with pan seared scallops as shown in the picture for a nice temperature and flavor contrast.
 

Saturday, August 3, 2013

Summer lunch - my version of ratatouille

In New York we are quickly approaching that glorious part of summer when everything is local and everything is wonderful! Farmers' market stands are filling up with field tomatoes, and let's admit it, they just taste so much better than their hot-house cousins. There are now all manner of summer squash, all kinds of eggplant, peppers of all sizes and ranges from green to red, and incredibly fragrant basil. I stopped by the market on a recent rainy Thursday morning and came home laden with goodies. When Michael ask how I thought we'd possible eat all of this food, I had just one answer - ratatouille!

Ratatouille is one of my favorite foods and it is a delicious way to showcase all that summer produce. I don't like frying the vegetables or fussing around with complicated layering, but still crave that deep integrated flavor of vegetables that have been cooking together for a while. In this version that is my favorite so far I combined roasting the vegetables with cooking them in a sauce in the stovetop, making this relatively quick and not messy. I also added a generous drizzle of balsamic vinegar at the end, which is not traditional but really helps the dish shine. I find ratatouille tastes best at room temperature and keep well for a few days worth of lunch. Today I ate it with good local mozzarella and a whole-wheat focaccia the recipe for which I'll post in a few days.


Ratatouille

1 lb eggplant, halved and cut across into 1/2 inch wide pieces - I like to use smaller varieties or baby eggplants that are not bitter
1 lb zucchini, halved and cut across into 1/2 inch wide pieces
1/2 lb sweet peppers, halved, seeds removed and sliced across into 1/4 inch wide pieces
1/2 fennel bulb, sliced thinly across
1/2 lb tomatoes, such as Roma, cored and chopped
1 large onion, halved and sliced thinly across
3 large garlic cloves, peeled and thinly sliced
Herbs - 4 thyme sprigs, 2 oregano sprigs, a bit of rosemary, leaves taken off stems and chopped - feel free to pick and choose here
1 cup basil sliced thinly
1/2 olive oil, divided
1/4 cup balsamic vinegar or to taste
Salt and pepper to taste

Pre-heat the oven to 450F, arrange racks in the top and lower thirds of the oven,  and have two larger rimmed baking sheets ready and oil lightly. Put eggplant in 1 layer on 1 half of the first sheet and the peppers on the other half, toss vegetables with a bit more oil and sprinkle with salt. Slide the sheet into the oven and let it get a head start on the other vegetables. Meanwhile, arrange the zucchini and fennel on the other sheet, oil a bit more and sprinkle with salt. Roast the vegetables until they start to brown but are not too soft. You will continue cooking them together on the stove top.

While the vegetables are roasting, get out a large deep pan and warm a couple of tablespoons of olive oil in it. Cook the onion over medium heat until it starts to brown, add garlic and the herbs except for basil and let cook for a couple more minutes. Add the tomatoes and some salt, stir, and let cook over low-medium heat uncovered until tomatoes start break down.

By now, the vegetables should be nearly done. Take out the eggplant and pepper tray and scrape the vegetables into the pan with tomato/onion mixture. Cover and let cook for 5 minutes over low heat. Take out the second tray and scrape zucchini and fennel into the pot. Cover and let cook for another 5 minutes. Over medium heat, add more salt if needed and up to 1/4 cup of balsamic vinegar. Stir a couple of times and let cook for a few minutes longer until the juices with vinegar thicken. Turn off the heat, stir in sliced basil and let cool for a bit until ready to serve. This can serve up to 6 people as a side dish or 1 me for a couple of days.



Monday, July 15, 2013

Vegan (!!!) mushroom mini quiche

Dear friends!

I have missed you. I didn't realize that some of you actually read the blog and actually noticed that it hasn't been updated in nearly a year. I have missed thinking about food that would be fun to share, writing new ideas for you and for myself, and just the joy of sharing food far beyond the dinner table.

I had some lovely friends over for brunch on Sunday and one of the dishes everyone loves are these crustless mini quiche. They are loaded with sweet caramelized onions, rich mushrooms, herbs and spices and are absolutely delicious. The surprise is that they contain no eggs and no dairy and instead rely on silken tofu. I adapted multiple recipes and it is certainly open to more interpretations, like adding different spices, sauteed spinach (squeezed of excess liquid) or zucchini, pieces of steamed asparagus would all be welcome.

Tofu mushroom mini quiche
1 large yellow onion, peeled, halved and thinly sliced across
2 garlic cloves, minced
1/2 pound of crimini mushrooms, cleaned, stems removed, and caps sliced
1/2 pound of shiitake mushrooms, cleaned, stems removed, and caps sliced
1 teaspoon paprika
1/2 teaspoon Aleppo pepper or 1/4 teaspoon crushed red pepper
2 sprigs of thyme and 1 sprig of rosemary, finely minced
1 package (12.3oz) of extra-firm silken tofu (I used Morinaga brand)
1/4 cup unsweetened soy milk
1 teaspoon corn starch or potato starch
Salt and pepper to taste, but do season generously
Chopped parsley and/or thinly sliced scallions optional

Heat 2 tablespoon of olive oil in a medium skillet (do not use non-stick) over medium-high heat and add the onions. Stir occasionally until onions start to brown. Turn the heat to medium-low and continue to cook, stirring more frequently to prevent burning until onions are copper brown and their smells becomes sweet. Add 1/2 teaspoon paprika and Aleppo pepper and cook for another minute. If the onions are burning, turn down the heat and add another splash of olive oil. Once onions are caramelized, season them with a bit of salt and pepper and remove from the skillet.

Rinse and dry the skillet and heat another tablespoon of olive oil over high heat. Add mushrooms in one layer and do not overcrowd them. Saute mushrooms, turning occasionally, until nicely brown. Add thyme and rosemary while cooking mushrooms. You may need to do this in batches, because cooking too many mushrooms at the same time can make them steam instead of sear. Season cooked mushrooms with a bit of salt and pepper. Combine mushrooms with onions in a medium bowl. This step can be done up to 2 days in advance and the mixture should be refrigerated.

Preheat the oven to 350 degrees and spray a 12-cup muffin tin with cooking spray. I like Trader Joe's olive oil spray, but you can also brush the cups lightly with olive oil.

In a blender or a food processor combine tofu, soy milk, remaining 1/2 teaspoon paprika, 1/4 teaspoon salt, pepper, and corn starch. Blend on high for 2-3 minutes until well mixed. Add to mushroom-onion mixture, add parsley and scallions if desired, and thoroughly combine. Spoon heaping tablespoons of quiche mixture into muffin cups. You'll have 10 - 12 quiche. Bake for 20 - 25 minutes until set and light brown, then cool for 10-15 minutes. Gently ease the quiche out of the muffin tin using a thin knife or spatula (they are a little delicate) and serve warm.